Egenkontroll i livsmedelsverksamheter

Du som driver en livsmedelsverksamhet ska utöva egenkontroll. Egenkontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med hälsorisker och livsmedelssäkerhet. Det är viktigt att egenkontrollen är anpassad efter verksamhetens storlek och den hantering som sker.

I egenkontrollen ska det finnas rutiner som hjälper dig att ha kontroll över din verksamhet så att du kan garantera att de produkter som du säljer är säkra och rätt märkta.

Du som driver ett livsmedelsföretag ansvarar för att det finns ett fullständigt system för egenkontroll och att det fungerar på ett bra sätt. Miljö- och byggnadsförvaltningen kontrollerar att du har en egenkontroll och att du följer den.

Vill du ha hjälp med att utforma din egenkontroll kan du vända dig till din branschorganisation eller till något konsultföretag. Glöm inte bort att anpassa egenkontrollen för just din verksamhet.

Egenkontrollen är oftast skriftlig. Rör det sig om en väldigt liten verksamhet med få eller inga anställda kan det räcka med ett muntligt egenkontrollprogram. Det viktiga är att du har rutiner och att du följer dem.

Vad ska finnas i mitt system för egenkontroll?

I ditt system för egenkontroll ska det finnas rutiner för att uppnå goda grundförutsättningar för din verksamhet. Det kan till exempel vara rutiner för:

• hur lokalen och utrustningen ska ses över
• hur personalen ska få de kunskaper som de behöver
• hur ofta och vilka temperaturer som ska kontrolleras
• hur rutinerna ska kontrolleras så att de fungerar

Det ska också finnas en faroanalys där du går igenom vilka faror som kan finnas i din verksamhet, från inköp till servering eller försäljning. Till din hjälp kan det vara bra att först göra ett flödesschema. När du har hittat alla faror ska du förebygga och övervaka dem.

Om du inte kan förebygga farorna genom grundförutsättningarna ska du försöka styra faran till en nivå som du kan hantera inom grundförutsättningarna. Det kan till exempel vara att sätta upp mer rutiner eller ändra i processer. Om du ändå inte kan kontrollera faran så är det en kritisk styrpunkt. Det kräver särskild övervakning och ett HACCP-system för att du ska ha full kontroll och kunna garantera säkra livsmedel.

Om din verksamhet bara hanterar förpackade och färdigmärkta varor behöver du inte göra en faroanalys. Då räcker det med att du sätter upp och använder rutiner för att kontrollera grundförutsättningarna.